Condiciones de Refrigeración de Rastros
Los establecimientos TIF son certificados por el Senasica y se distinguen por mantener la cadena de frío
La refrigeración en rastros ha ido evolucionando con los
años. El surgimiento de establecimientos de tipo de inspección federal
(TIF) ha abierto un nuevo nicho en el mercado, siendo las cámaras de
refrigeración una de sus protagonistas principales.Los rastros constituyen el primer eslabón de la industria cárnica, ya que en ellos se obtiene la carne para consumo o para transformación en otros productos. La higiene, calidad e inocuidad de estas instalaciones se traduce en alimentos seguros y aptos. La refrigeración en estos establecimientos es de importancia vital para una industria que produce al mes, según datos de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado (AMEG), entre 465 mil y 480 mil toneladas de carne de todas las especies pecuarias (aves, bovino y res, entre otras), y representa alrededor de 27 mil millones de pesos.
Desde la época prehistórica, el sacrificio de animales para consumo humano ha sido una constante en las diferentes culturas. La carne, en los distintos pueblos, era un valioso tesoro que se ofrendaba a los dioses y su consumo estaba estrictamente regulado.
En Europa, luego de la caída del Imperio Romano de Occidente, sólo en algunas ciudades se reguló la obtención de carne, siendo las condiciones higiénicas una de las prioridades. Napoleón I fue quién, a principios del siglo XIX, reconoció el valor higiénico y práctico de los rastros, ordenando que se multiplicaran tales construcciones.
En México, en 1877, se registra uno de los primeros rastros de la ciudad. Obra del Porfiriato, el antiguo recinto se ubicaba entre las avenidas de Inguarán e Ingeniero Eduardo Molina. En 1905, Porfirio Díaz reinauguró las instalaciones, las cuales permanecieron en funcionamiento hasta mediados de la década de los años cincuenta. En 1955, el sonorense Ernesto Peralta Uruchurtu, regente del Distrito Federal de 1952 a 1966, fundó el Rastro de Ferrería, el cual fue clausurado en 1992 por violar las normas de seguridad e higiene.
Cabe destacar que los rastros, con el tiempo, en materia de salubridad, han debido adecuarse a la Ley Federal de Sanidad Animal. Sus procesos, hoy en día son verificados por el Servicio Nacional de la Sanidad y Calidad de los Alimentos (Senasica) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). Asimismo, deben cumplir con la Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, de productos y servicios, la cual determina las especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Las Normas Oficiales Mexicanas
definen a los rastros en función del volumen de matanza en sus
establecimientos, considerándose como rastros aquellos que faenen como
mínimo 168 animales de ganado mayor (bovinos y equinos), 336 animales
de ganado menor (cerdos, ovinos y caprinos), 5 mil aves o una
combinación entre las diferentes especies, semanalmente.NORMA Oficial
Mexicana:NOM-194-SSA1-2004
Etapas de la refrigeración industrial
Fuente: Principios de Refrigeración, Roy Dossat. |
En el país funcionan distintos tipos de rastros. Estos pueden ser municipales, privados, de tipo inspección federal (TIF) y clandestinos. De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria Pesquera (SIAP), dependiente de la Sagarpa, dentro de la República Mexicana operan mil 151 rastros: 913 son municipales (inspeccionados por la Secretaría de Salud, en ellos se sacrifica al 50 por ciento del ganado nacional); 141 privados y 97 TIF.
Estados como Jalisco, Michoacán, Veracruz y Sonora son los que presentan mayor cantidad de establecimientos. En el Distrito Federal existe solamente un rastro municipal, el cual está ubicado en la delegación de Milpa Alta. Allí se sacrifican unas 700 cabezas por mes.
Con respecto a los rastros clandestinos, es muy difícil precisar su número; aunque un informe presentado en 2003 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y el Desarrollo (FAO, por sus siglas en inglés) estima que representan 30 por ciento del total nacional. Para el director de la AMEG, Álvaro Ley López, la situación es preocupante, razón por la que, meses atrás, en conferencia de prensa, hizo un llamado a las autoridades para que esos establecimientos fueran regularizados o clausurados, porque ponen en riesgo a la industria de la carne.
Rastros de Tipo Inspección Federal, Modernización y Calidad
Los establecimientos TIF son certificados por el Senasica. Su origen data de los años cincuenta y se distinguen por presentar las mejores condiciones sanitarias del mercado cárnico, respetar la cadena de frío y utilizar prácticas humanitarias de sacrificio. Además, algunos de ellos pueden exportar a distintos países, siendo Japón, de acuerdo con datos de la Asociación de Establecimientos TIF (ANETIF), el primer destino, con 62 por ciento, seguido de Estados Unidos con 27 por ciento y Corea del Sur con 3 por ciento.
En los rastros TIF se sacrifica 20 por ciento del ganado. Sonora y Nuevo León son los estados que más establecimientos TIF albergan; mientras que el Estado de México, Chihuahua y Veracruz van adaptándose, poco a poco, a este tipo de infraestructura.
Para que un establecimiento sea considerado TIF se deben cubrir las siguientes normas oficiales mexicanas: NOM-008-ZOO-1994, referente a la construcción y equipamiento que debe cumplir el local; NOM-009-ZOO-1994, relativa al correcto proceso de cárnicos; y la NOM-033-ZOO-1995, concerniente al sacrificio humanitario de animales.
Entre las actividades y funciones que realiza un rastro TIF se destacan las siguientes:
- Matanza: comprende el degüello y evisceración de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.
- Manejo de canales: consiste en el corte de carnes.
- Empacadora de carnes: en la que se realizan embutidos como jamón, salchicha, salami, así como chorizos y patés.
- Sutura clínica: donde se producen hilos para cerrar heridas.
- Industrialización de esquilmos: que consiste en el aprovechamiento de los desechos cárnicos para la producción de harinas y comprimidos destinados a los alimentos de animales.
El crecimiento de la demanda dentro de la industria cárnica ha implicado una modernización del sector. Empresas destinadas al equipamiento en rastros, como aquellas que proveen sistemas de generación de frío, han debido actualizar no sólo su tecnología, sino también capacitar a sus empleados en los últimos avances del mercado. Tal es el caso de la empresa Alianza Estratégica, con más de 70 años en la industria. El personal técnico de la compañía está certificado y trabaja apegado a las normas TIF, Factory Mutual System y USDA.
La Importancia del Enfriamiento y la Refrigeración en Rastros
En los rastros, el enfriamiento de los productos y su adecuada refrigeración permite que sean seguros y aptos para el consumo. La refrigeración en rastros tiene objetivos higiénicos y sanitarios; prevención del crecimiento microbiano y tecnológicos; mejor control de los procesos de maduración, mejora de la calidad industrial (color, consistencia, entre otros).
El ingeniero en alimentos, Alfredo Álvarez Cárdenas, especialista en Técnicas del Frío de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la Universidad Nacional Autónoma de México, sostiene que deben respetarse tres aspectos básicos: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el frío tan pronto como sea posible y mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado.
El proceso de enfriamiento en la producción de carne fresca se puede realizar a través de aire o agua. En relación al enfriamiento por aire, se baja la temperatura mediante sistemas mecánicos, en los cuales se aprovecha la capacidad de un fluido para absorber o ceder calor al cambiar de estado. En las cámaras, para conseguir una correcta disminución de temperatura del animal, antes de ser sacrificado, y un adecuado mantenimiento de su carne, se controlan tres parámetros: la temperatura, la humedad relativa y la velocidad del aire.
Según la FAO el control de la temperatura y la humedad constituye, en la actualidad, el método más importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo.
En el enfriamiento por agua, la disminución del calor se efectúa por convección forzada, a través de la película de líquido que cubre la superficie del producto. La mayor desventaja de este sistema se centra en la limpieza: si no existe una higiene estricta, tanto en el equipo como en la renovación del agua, el producto puede convertirse en fuente de contaminación microbiana.
En el rastro, para adecuar los sistemas de generación de frío se debe calcular la carga térmica en sus distintos ambientes. La carga térmica es la cantidad de calor que debe ser extraído durante una unidad de tiempo, para compensar la cantidad que entra o se desarrolla en su interior. En ese sentido, existen diferentes componentes de la carga térmica; éstos son: flujo del calor a través de las paredes, techos y suelo; calor introducido por renovaciones de aire; calor que cede el producto en su enfriamiento; calor cedido por las personas y la iluminación del espacio refrigerado; y el equivalente térmico del trabajo de los ventiladores.
El camino del frío en los rastros
Desde que el animal entra en un rastro, es sacrificado, desmembrado y sus partes son envasadas para el consumo, existe un camino de frío, que se debe seguir para lograr un producto de calidad. Esa ruta está equipada con diversas tecnologías, como son las cámaras frigoríficas o túneles de enfriamiento.
El arquitecto Rubén Guzmán, de la empresa Asesoría en Refrigeración Integral, explica que en los cuartos de frío las temperaturas se acondicionan con evaporadores de muro, los cuales alcanzan una temperatura de 8 grados centígrados. Luego, el producto ingresa al área de procesamiento. Allí las temperaturas rondan entre 8 y 15 grados, indicadas para permitir que la gente pueda estar laborando y la carne no se descomponga. Después, de acuerdo con el tipo de rastro, los productos se pueden dirigir a los cuartos de congelamiento o al túnel de congelación. En los primeros, se colocan evaporadores de muro con mayor capacidad; mientras que en los segundos se utilizan ventiladores; aquí, la temperatura es de 10 grados centígrados. Finalmente, los productos se derivan a los andenes de refrigeración que también evaporadores de muro. En esos espacios la temperatura es de menos 10 grados centígrados.
| Variables a tener en cuenta en el
diseño de una cámara frigoríficaRelación entre la masa de carne a
enfriar y la superficie de evaporación instalada.Índice de
recirculación, definido como el cociente entre el volumen de aire
circulado y el volumen físico de la cámara.
Temperatura de evaporación (te). Número de veces que se ingresa a la cámara. Número de veces que se abren las puertas. Fuente: Principios de Refrigeración, Roy Dossat. |
Las cámaras frigoríficas y los túneles de enfriamiento son sistemas de frío artificial que permiten un manejo efectivo de los productos. Antiguamente, las cámaras de enfriamiento (chillers) funcionaban por aspersión de salmuera y convección natural. Hoy utilizan distintos tipos de evaporadores y ventilación activa.
Estos espacios están pensados para trabajar en forma eficiente y automatizada; están diseñados para funcionar en diferentes rangos de temperatura, acorde con las necesidades de cada cliente. Para su funcionamiento se utilizan distintos equipamientos, como evaporadores de refrigerante, verticales o de muro, los cuales pueden trabajar por deshielo eléctrico o por aire.
Las cámaras frigoríficas de conservación para carne pueden ser tan grandes como se desee, debido a su capacidad para mantener una temperatura y una humedad más uniformes. El ingeniero Iván González Márquez, director del área de ingeniería, diseño y proyectos de la empresa jalisciense, Refrigeración Guty, compañía con más de 30 años en el mercado, indica que las cámaras para carne de res tienen capacidad de 36 X 50 pies. Asimismo, precisa que están conformadas por paneles, barreras de vapor, compresores, difusores, puertas, ventanas y compuertas.
En relación a los paneles, el grosor de sus paredes dependerá de la función que tendrá, ya sea para enfriamiento o congelamiento. Al respecto, el arquitecto Guzmán afirma que en el caso de las cámaras de enfriamiento se utilizan paneles de 4 pulgadas de grosor; mientras que en las de congelamiento se llega hasta a las 6 pulgadas. Pueden ser prefabricadas con panel, a base de mampostería con aislamiento adosado o aspeado, y acabado en diferentes materiales como son: lamina pintro, lámina galvanizada, liner panel o acero inoxidable.
El piso es un punto muy importante dentro de las cámaras de congelación. Estas superficies pueden llevar paneles aislados o, en su defecto, se puede realizar una fosa, la cual se impermeabiliza. Luego se tienden las capas de polietileno o poliuretano de alta densidad, de manera que logre un aislamiento en el piso.
El arquitecto indica que, de acuerdo con los grados en que se vaya a congelar, se necesita un radiante, el cual, ya sea por medio de mangueras o resistencias eléctricas, calienta el suelo para evitar que en él se forme una superficie de hielo.
Por otro lado, el ingeniero Márquez señala que los carriles de las cámaras de refrigeración y conservación se sitúan a una distancia entre centros de 900 a 1200 milímetros. “En las cámaras de conservación los carriles deben estar situados, como mínimo a 610 milímetros del obstáculo más próximo (como una pared o una columna del edificio), y la parte superior de los carriles debe estar, al menos a 3 mil 350 milímetros por encima del suelo. Las vigas de soporte deben estar situadas, como mínimo, a 1 mil 830 milímetros por debajo del techo, para obtener una óptima distribución del aire.
Guzmán afirma que, con el fin de asegurar una distribución eficaz del aire, las mitades de las reses deben situarse en los carriles, tanto de las cámaras de refrigeración como de las cámaras de conservación, de modo que no se toquen las unas con las otras. El espacio necesario varía con el tamaño de la res, y el promedio debe ser de 760 milímetros por cada dos mitades de un vacuno. Sin embargo, en la práctica, las mitades están frecuentemente más apiñadas.
Una cámara frigorífica de refrigeración para carne debe tener un tamaño tal, que la última res cargada en ella no retrase materialmente el enfriamiento de la primer res. Aunque el tamaño no es tan crítico, como en el caso de las cámaras frigoríficas de refrigeración de cerdo (a causa de la refrigeración más lenta), es deseable que se limite el tamaño de la cámara frigorífica para carne, para contener no más de 4 horas la matanza diaria, a fin de controlar mejor las pérdidas y la condensación.
| Valores aconsejables en las cámaras
de enfriadoTemperatura de evaporación (te): -2ºC a -5ºCHumedad
relativa (HR): de 90% a 95%
Temperatura de la cámara: de +1°C a +3°C Circulación de aire en la cámara: 2 a 5 renovaciones por hora Fuente: Principios de Refrigeración, Roy Dossat. |
El ingeniero González Márquez explica que gran parte de la tecnología que se utiliza en México proviene de Alemania, Holanda y Estados Unidos.
La empresa sonorense CERSA, ofrece una amplia gama de equipamiento para rastros. Sus equipos utilizan refrigerante de amoniaco y freones. Su extenso catálogo abarca diferentes tipos de compresores, evaporadores, condensadores evaporativos, recibidores, recirculadores, purgadores de aire automático, separadores de líquidos, entre otros.
Compresores tipo tornillo: Conjugan eficiencia y ahorro de espacio y energía. Sus modelos varían desde 70 CFM hasta 6 mil 400 CFM (120-10,875 m3/hr) y se pueden utilizar con cualquier tipo de gas refrigerante.
Evaporadores: Se usan en áreas de proceso, embarque y enfriado de canales, entre otras. Según el modelo, pueden presentar de uno a cinco abanicos, y tubo de acero inoxidable con aletas de aluminio en capacidades de 1.5 a 86 TR.
Serpentines: Son ahorradores de energía, diseñados para obtener mayor capacidad.
Condensadores: Pueden ser de abanico axial y centrífugo: hibrido, low profile.
Sistema de Aire para Rastros: Un Mercado en Crecimiento
En el último año, el consumo interno de carnes rojas ha ido en aumento. De acuerdo con las cifras de la AMAG, éste asciende a 17 kilogramos de carne por persona. Las exportaciones también se han visto beneficiadas, según la Senasica: entre enero y julio del corriente año, se han exportado más de 50 mil toneladas; exactamente el doble si se comparan las ventas con el mismo periodo del año anterior. Asimismo, los productos mexicanos han encontrado nuevos mercados en Rusia, Vietnam y Corea.
El acrecentamiento de la demanda ha significado una mayor modernización de la industria y mejor rendimiento de los equipos. En diferentes partes de la República se han abierto nuevos establecimientos TIF. Sin embargo, los rastros municipales, en su mayoría, aún no logran transformase en unidades más eficientes, higiénicas, salubres y modernas.
“El mercado ha crecido, pero la situación económica de nuestro país no lo acompaña: toda la maquinaria se vende a valor dólar o en euros. Se paga entre 13 y 17 veces más; no existe crédito o apoyos. A su vez, a los clientes les cuesta dar un anticipo del 80%. Es una realidad que sin él, no se puede comenzar el proyecto”, explica el ingeniero.
Para el arquitecto Guzmán, aún resta bastante para llegar a una verdadera modernización. En ese sentido, afirma que los altos costos en el proceso de acondicionamiento espantan a los inversores.
Respecto a la adecuación en rastros municipales, sostiene que a veces los políticos no quieren comprender que es una inversión, la cual se recupera a largo plazo: “Se prefiere invertir en obras que se ven, como carreteras, y no en espacios que no están abiertos al público”.
Por su lado, el ingeniero González Márquez precisa que los rastros municipales, en algunos casos, son una mafia y que sobreviven en el desorden: “Es necesario que se regulen cuanto antes. Es una locura que aun existan productos con clembuterol”, advirtió.
En materia de tecnología, las empresas siguen innovando y proveyendo a sus clientes productos que garantizan eficiencia energética, bajo consumo de refrigerante y materiales amigables con el ambiente.
González Márquez sostiene que el gran desafío de la industria se centra en las tecnologías sustentables: “El gobierno debería invertir más en Ciencia y Tecnología. Tendrían que existir mayores incentivos, más educación, hacer de la sustentabilidad una cultura”, finalizó.
| Duración de la Carne en Almacén | ||
| Tipo de carne | Duración prevista en almacén a -1 °C | Humedad relativa por ciento |
| VACA | Hasta 3 semanas | 90 |
| TERNERA | 1 –3 semanas | 90 |
| CORDERO | 10 – 15 días | 90 – 95 |
| CERDO | 1 – 2 semanas | 90 -95 |
| DESPOJOS COMESTIBLES | 7 días | 85 – 90 |
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