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Ventilación eficiente en las cocinas industriales
Los sistemas de ventilación de las
cocinas industriales son equipos cuyo consumo energético es elevado y no
deben pasarse por alto. El problema al que nos enfrentamos es que las
cocinas generan gran cantidad de aire contaminado que debe extraerse y a
la vez suministrar aire fresco. El sistema de extracción puede fallar o
puede consumir más energía de la requerida en un sistema de necesidades
variables como las cocinas.
El consumo energético de las cocinas industriales es bien conocido y especial controversia recibe el sistema de extracción. El rango comercial de las capacidades de los sistemas de extracción varía de 500 – 1500 cfm en cafeterías, de 1000 – 1500 cfm en restaurantes de comida rápida, de 4000 – 12000 en operaciones con servicio a tiempo completo, y más de 10000 cfm en grandes cocinas institucionales.
El acondicionamiento del aire de las
cocinas requerido para reemplazar el aire extraído de las cocinas,
junto con la energía de ventilación asociada, impone una carga de
energía significativa – al menos un 50 % de la carga HVAC en las
instalaciones de servicios comerciales.
Los controles de capacidad variable
El concepto de extracción con
velocidad variable, también conocido como control de ventilación según
demanda es una estrategia de ahorro energético a considerar. El
componente principal de un sistema de control de la ventilación según
demanda es un variador de frecuencia variable (VFD) tanto en los
ventiladores de salida como de admisión. Integrado con una estrategia de
sensores para modular el caudal en respuesta al calor y humo producidos
por el equipo de cocina puede conseguirse un ahorro energético
sustancial.
El retorno económico de los sistemas
de ventilación según demanda se incrementa con el tamaño del sistema y
las horas de operación.
El caudal requerido por el sistema
de extracción depende del tipo de montaje de los conductos de extracción
y sus características de construcción.
Factor del aire de reemplazamiento
El aire de reemplazamiento requerido
en un sistema de ventilación de una cocina comercial es siempre del 100
%. Una práctica de diseño común es suministrar al menos un 80 % del
aire de reemplazamiento usando aire del exterior con el 20 % restante
suministrado desde las unidades HVAC que suministran a la cocina. Esto
mantiene la cocina bajo una presión negativa (relativa al comedor) para
prevenir que los olores de la cocina migren en el área del comedor. Esta
práctica de diseño convencional puede no tomar una completa ventaja de
una tasa relativamente alta del aire de ventilación que se introduce
desde el comedor u otras áreas adyacentes a la cocina.
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